KATA
PENGANTAR
Puji syukur kami ucapkan
kepada Tuhan Yang Maha Esa yang telah memberikan berkat dan rahmatNya kepada
umatNya, khususnya bagi penulis yang telah mampu menyelesaikan laporan ilmiah
yang berjudul “Proses Pembuatan Keripik Bunga”.
Dalam penulisan laporan ilmiah ini, penulis mendapatkan
berbagai kendala, mulai dari jadwal yang sangat padat hingga tuntutan guru
pembimbing yang sangat besar (membuat makalah 20 halaman), namun
penyelesaiannya dapat dikerjakan dengan baik. Selain itu, penulis juga
mengucapkan terima kasih kepada Mutiara Arum Kusumaningati S.Si, selaku guru
pembimbing yang telah memberikan tuntutan yang besar, dorongan dan motivasi
sehingga laporan ilmiah ini dapat terselesaikan dengan baik dan tepat waktu.
Penulis mengharapkan,
melalui laporan ilmiah ini, pembaca dapat mengetahui cara pembuatan keripik
yang baik dan benar, mengetahui proses bunga menjadi keripik yang melalui
proses penggorengan, dan mengetahui dengan baik proses-proses yang terjadi pada
pembuatan sehingga pembaca dapat terinspirasi untuk membuat inovasi pangan,
serta dapat mengembangkannya guna meningkatkan kesejahteraan hidup manusia.
Disini penulis juga
menyampaikan, apabila seandainya dalam penulisan laporan ilmiah ini terdapat
hal-hal yang kurang berkenan atau tidak sesuai dengan harapan, penulis memohon
maaf yang sebesar-besarnya dan dengan senang hati menerima masukan, kritikan,
dan saran dari pembaca yang sifatnya membangun demi kesempurnaan laporan ilmiah
ini. Semoga apa yang diharapkan oleh penulis yang telah dijabarkan di atas,
dapat dicapai dengan sempurna.
Surabaya, 3 Desember 2015
Penulis
BAB
I
PENDAHULUAN
1.1.
Latar Belakang
Dewasa masa kini memiliki kebutuhan akan makanan yang bervariasi dan juga bernilai gizi tinggi yang telah mengalami peningkatan dari tahun ke tahun. Potensi salah satu komoditas pangan yang patut
dipertimbangkan untuk memenuhi kebutuhan ini adalah bunga seperti bunga kamboja. Selama ini, di daerah -
daerah pedesaan, para petani hanya menjual bunga secara langsung tanpa mengalami proses pengolahan
terlebih dahulu. Sehingga harga jualnya sangat rendah dan tidak bisa memberikan
pendapatan lebih bagi para petani. Dengan mengetahui pemanfaatan dan
produk-produk apa saja yang dapat dihasilkan dari bunga, tentu akan mendorong dan
memotivasi petani untuk memanfaatkan hasil pertaniannya agar memperoleh penghasilan
yang lebih tinggi. Bunga dapat diolah menjadi berbagai jenis makanan yang enak dan juga bernilai
gizi tinggi. Banyaknya produk olahan dari bunga menjadi alasan utama mengapa bunga perlu dikembangkan dalam
pengolahannya. Dipilihnya bunga juga sangat tepat mengingat manfaat dan
kegunaan bunga cukup luas, seperti untuk industri kerajinan tangan. Banyaknya manfaat dan kegunaan dari bunga memungkinkan bunga lebih
ditumbuhkembangkan di daerah - daerah sentra produksi bunga. Berbagai jenis
produk olahan langsung terdiri dari produk olahan kering (misalnya keripik bunga
dan kerupuk bunga) dan produk olahan basah (misalnya sup bunga dan makanan lainnya).
Dari berbagai jenis makanan tersebut keripik bunga
merupakan produk yang cocok untuk kalangan petani, selain proses pembuatannya
yang cukup mudah, keripik bunga merupakan makanan ringan yang relatif baru bagi sebagian besar penduduk
Indonesia. Bahkan keripik bunga menjadi ikon makanan khas Indonesia yang sangat
digemari oleh semua lapisan masyarakat. Hal ini dapat kita lihat dengan semakin
banyaknya usaha kecil menengah yang memproduksi keripik bunga.
Apabila ditinjau dari aspek ekonomis usaha
pembuatan keripik bunga mempunyai prospek yang menggembirakan. Karena dengan
harga yang sangat terjangkau konsumen bisa menikmati keripik bunga yang renyah,
gurih, dan nikmat. Seiring dengan popularitas dan memasyarakatnya kripik bunga
sebagai makanan ringan yang lezat dan bernilai gizi tinggi, maka permintaan
konsumen dan pasar terhadap keripik bunga di berbagai daerah terus meningkat. (Anonim, 2015)
1.2. Permasalahan
Adapun
beberapa permasalahan yang diangkat sebagai dasar penulisan dan penelitian ini
adalah tentang bagaimanakah kriteria bunga kamboja yang baik untuk bahan makanan, bagaimanakah cara membuat
keripik bunga kamboja yang enak dan nikmat, serta bagaimanakah perbandingan keuntungan antara
penjualan bunga
kamboja secara langsung dengan penjualan bunga kamboja sebagai keripik. (Anonim, 2015)
1.3. Tujuan
Penelitian
Tujuan penelitian karya ilmiah
ini adalah, pertama, mengetahui kriteria bunga kamboja yang baik untuk bahan makanan. Kedua, mengetahui dengan baik
cara membuat keripik bunga kamboja yang enak dan nikmat. Dan ketiga, mengetahui
perbandingan
keuntungan antara penjualan bunga kamboja secara langsung dengan penjualan bunga kamboja sebagai keripik. (Anonim, 2015)
1.4.
Manfaat
Penelitian
Manfaat
dari penelitian ini adalah diharapkan dapat berguna bagi masyarakat umum, khususnya generasi muda (pelajar) sehingga lebih terinspirasi untuk berinovasi membuat olahan pangan yang
unik dengan menambah wawasan
mereka (khususnya dalam bidang inovasi pangan). Sementara itu, manfaat
penelitian ini bagi penulis adalah menambah
pengalaman dalam membuat keripik dari bahan yang unik. Penulis mengharapkan,
lewat penelitian ini, generasi muda dapat mengembangkan inovasi pangan guna meningkatkan kesejahteraan
hidup manusia. (Anonim, 2015)
1.5. Hipotesis
Adapun dua hipotesis yang
diangkat oleh penulis antara lain, yang pertama adalah hipotesis nol, yakni
pemberian tepung terhadap bunga kamboja tidak ada pengaruhnya dalam proses
pembuatan keripik bunga. Dan yang kedua adalah hipotesis alternatif, yakni
apakah suhu dalam penggorengan bunga yang telah dibalut dengan tepung
memberikan dampak atau pengaruh yang signifikan dalam proses pembuatan keripik
bunga. (Anonim, 2015)
BAB
II
TINJAUAN
PUSTAKA
2.1. Penggorengan
Salah
satu cara pengolahan makanan adalah dengan menggoreng. Penggorengan merupakan
suatu proses pemanasan bahan pangan menggunakan medium minyak goreng.
Penggorengan adalah salah satu proses pengolahan makanan yang digunakan untuk
mengubah kualitas bahan pangan, dimana bahan pangan diletakkan di dalam minyak
panas kemudian suhu permukaan akan meningkat dengan cepat dan air menguap
karena air yang ada di permukaan telah diuapkan semua, maka permukaan bahan
menjadi kering dan terbentuk lapisan kulit.
Bila penggorengan
terus dilakukan panas akan mencapai bagian dalam dari bahan pangan tersebut,
maka air pada bagian dalam bahan pangan akan ikut teruapkan seluruhnya sehingga
bahan menjadi kering. Minyak goreng yang digunakan berguna sebagai penghantar
panas, penambah rasa gurih, dan penambah nilai kalori bahan pangan. Namun
dengan adanya minyak yang digunakan untuk menggoreng kerupuk terdapat kontak
terhadap bahan pangan dengan minyak sehingga ada sebagian minyak yang
tertinggal pada bahan pangan dan minyak yang tertinggal pada bahan pangan akan
dapat memacu terjadinya oksidasi bila pengemasan tidak dilakukan di ruang yang
kedap oksigen atau hampa udara, cahaya dan panas. (Winarno dkk, 1980)
Untuk
mempercepat proses frying ini, maka bahan mentah yang akan digoreng dibuat
dalam bentuk kecil-kecil seperti dipotong dadu atau diiris tipis-tipis.
(Gould,1996)
Ada 2 macam metode frying yang dapat digunakan, yaitu:
• Deep Fat
Frying
Penggorengan dengan minyak melimpah, dan bahan pangan
terbenam di dalam minyak panas.
Perpindahan panas ditransfer secara konveksi yaitu di dalam minyak goreng dan
jugaterjadi perpindahan panas secara konduksi yaitu di dalam bahan pangan itu
sendiri. Contoh bahan pangan yang cocok untuk metode ini adalah pisang, ayam,
daging, dan lain sebagainya. Keuntungannya yaitu lebih sukar terjadi oksidasi
pada bahan pangan dan panas lebih cepat merata. Kelemahannya adalah uap air
yang keluar dari bahan tidak bisa keluar langsung ke udara bebas tapi terjebak
di dalam minyak panas sehingga menunjang terjadinya hidrolisis.
• Shallow
Contact Frying
Penggorengan bahan pangan ini dilakukan dengan
menggunakan minyak yang terbatas jumlahnya dan biasanya digunakan untuk bahan
pangan seperti burger atau pastel. Keuntungannya adalah lebih efisien dan tidak
banyak minyak yang kontak dengan bahan, namun mudah kontak dengan oksigen,
sehingga bahan pangan lebih mudah teroksidasi. Kelemahannya adalah panas yang
kurang merata dan tidak cepat mencapai suhu yang diinginkan. Panas ditansfer ke
bahan pangan secara konduksi dari permukaan wajan melalui lapisan tipis minyak
(Fellows, 1990)
2.2. Minyak Goreng
Minyak
goreng adalah minyak atau lemak yang berasal dari pemurnian bagian tumbuhan, hewan, atau dibuat secara sintetik yang dimurnikan dan
biasanya digunakan untuk menggoreng makanan. Minyak goreng umumnya berbentuk
cair dalam suhu kamar. Minyak goreng kebanyakan diperoleh dari tumbuhan,
seperti kelapa, kacang-kacangan, jagung, kedelai, dan kanola. Minyak goreng biasanya bisa digunakan hingga 3 - 4
kali penggorengan. Jika digunakan berulang kali, minyak akan berubah warna.
Saat penggorengan dilakukan, ikatan rangkap yang terdapat pada asam lemak tak jenuh akan putus membentuk asam lemak
jenuh. Minyak yang baik adalah minyak yang mengandung asam lemak tak jenuh yang
lebih banyak dibandingkan dengan kandungan asam lemak jenuhnya.
Setelah penggorengan
berkali-kali, asam lemak yang terkandung dalam minyak akan semakin jenuh.
Dengan demikian minyak tersebut dapat dikatakan telah rusak atau dapat disebut minyak
jelantah. Penggunaan minyak berkali-kali akan membuat ikatan rangkap minyak teroksidasi membentuk gugus peroksida dan monomer siklik, minyak yang seperti ini dikatakan telah rusak
dan berbahaya bagi kesehatan. Suhu yang semakin tinggi dan semakin lama pemanasan, kadar
asam lemak jenuh akan semakin naik. Minyak nabati dengan kadar asam lemak jenuh yang tinggi akan
mengakibatkan makanan yang digoreng menjadi berbahaya bagi kesehatan.
Selain karena penggorengan
berkali-kali, minyak dapat menjadi rusak karena penyimpanan yang salah dalam
jangka waktu tertentu sehingga ikatan trigliserida pecah menjadi gliserol dan asam lemak bebas.
Beberapa faktor yang dapat
memengaruhi kerusakan minyak adalah:
·
Oksigen : Semakin
banyak oksigen terkandung, minyak akan semakin
cepat teroksidasi.
·
Suhu :
Suhu yang semakin tinggi juga akan mempercepat proses oksidasi.
·
Cahaya dan ion logam :
Berperan sebagai katalis yang mempercepat proses oksidasi.
·
Antioksidan :
Membuat minyak lebih tahan terhadap oksidasi.
Minyak goreng umumnya berasal
dari minyak
kelapa sawit. Minyak kelapa dapat digunakan untuk menggoreng karena struktur minyaknya
yang memiliki ikatan rangkap sehingga minyaknya termasuk lemak tak jenuh yang sifatnya stabil. Selain itu pada
minyak kelapa terdapat asam lemak esensial yang tidak dapat disintesis oleh tubuh.
Asam lemak tersebut adalah asam palmitat, stearat, oleat, dan linoleat.
Beberapa minyak yang dipakai
untuk menggoreng selain minyak kelapa sawit adalah minyak palm kernel, palm olein, palm stearin, dan Tallow. Selain itu terdapat juga minyak lain seperti minyak biji
anggur, bunga matahari, kedelai, dan zaitun. Minyak-minyak ini kurang cocok apabila digunakan
untuk menggoreng namun minyak-minyak ini memiliki kandungan asam lemak yang tinggi dan biasa digunakan sebagai bahan
tambahan pada salad dan makanan lainnya. (Anonim, 2015)
2.3. Bunga Kamboja
Bunga kamboja ditemukan oleh
seorang botanis berkebangsaan Prancis yang bernama Charles Plumier, karena itulah bunga
kamboja mempunyai nama Latin Plumeria. Bunga kamboja dulu hanya kita jumpai
di tempat-tempat yang berbau religi seperti pemakaman dan tempat-tempat lain, namun kini hal itu sudah
berubah. Bunga ini tidak mempunyai hubungan
sama sekali dengan negara Kamboja sebab bunga ini ternyata berasal dari Amerika
Tengah.
Sejak kapan keberadaannya di Indonesia sampai sekarang belum diketahui tepatnya. Namun,
bunga kamboja diperkirakan pertama kali dibawa ke Indonesia oleh bangsa Portugis dan Belanda yang mana keduanya merupakan bangsa yang peduli terhadap lingkungan dan sangat menyukai alam tropis. Diperkirakan kamboja asli Indonesia adalah bunga
kamboja yang berwarna putih dengan bagian dalam berwarna kuning di mana kuntumnya tidak terbuka penuh serta berukuran
kecil. Bunga kamboja tumbuh subur di dataran rendah sampai pada ketinggian 700
meter, namun secara umum tanaman ini bisa tumbuh subur di semua tempat.
Bunga kamboja tidak hanya terdiri
dari satu jenis saja melainkan bermacam-macam, diantaranya Plumeria
Bali-Whirl. Bunga kamboja ini memiliki mahkota yang bertumpuk, sedang cara memperbanyak serta
melestarikannya adalah dengan penyetekkan. Ada juga Plumeria Acuminata,
bentuk mahkotanya membulat serta bagian ujungnya menggulung. Yang ketiga yakni Plumeria
Acutifolia, bau bunganya harum dan berkhasiat untuk obat kencing nanah, bengkak serta bisul. Bunga kamboja jenis ini sering digunakan untuk
upacara keagamaan oleh orang Bali.
Selanjutnya adalah Plumeria
Cendana, meskipun berbau harum tetapi getahnya mengandung racun yang mana racun tersebut dapat menimbulkan rasa
gatal. Plumeria Kok Putih, bunga kamboja ini sekalipun sudah mekar tetap
terlihat agak kuncup. Ada juga Adenium Obesum, biasanya orang-orang
menyebutnya dengan bunga kamboja Jepang. Bunga ini bukan berasal dari negeri sakura melainkan dari Benua Afrika. Tanaman ini juga terkenal dengan sebutan the rose
of desert (mawar padang pasir), hal ini disebabkan karena dia mampu
bertahan hidup meskipun tumbuh di padang pasir.
Bunga kamboja mempunyai sejumlah
senyawa yang berkhasiat sebagai obat, yakni triterprenoid amirin, lupeol, dan
fulvoplumierin. Zat-zat tersebut bersifat antipiretik (menurunkan demam), antiinflarnatif (mengatasi radang), dan analgesik
(meredakan rasa sakit). Karena kandungan-kandungan inilah, bunga kamboja
berguna untuk mengurangi nyeri haid dan mencegah pingsan akibat udara panas atau terkena sinar matahari (heat stroke).
Selain itu, bunga kamboja juga
banyak mempunyai khasiat yang lain, yakni sebagai obat luar maupun dalam. Sebagai contoh pengobatan terhadap gigi berlubang, caranya adalah dengan
melumaskan getah kamboja pada kapas yang mana kapas ini nanti digunakan untu menutupi
gigi yang berlubang, namun jangan sampai terkena gigi yang sehat. Kemudian
sebagai obat dalam, contohnya digunakan sebagai obat oleh orang yang terkana penyakit disentri. Langkah-langkahnya
adalah dengan cara memasukkan 12-24 gram bunga kamboja kering lalu direbus
dengan air 400cc dan menyisakan airnya sampai 200 cc.
Bunga
kamboja dalam dunia pangan digunakan untuk membuat berbagai macam makanan ringan, sebagai contoh untuk membuat tempura bunga. Hanya tinggal menambahkan bumbu yang berupa bawang putih, merica, garam lalu dicampur dengan tepung terigu serta baking powder akan menambah kreasi lain untuk
bunga kamboja. (Anonim, 2015)
DAFTAR PUSTAKA
http://fromhendra.blogspot.co.id/2013/02/makalah-usaha-keripik-singkong.html
http://arymaa.blogspot.co.id/2013/05/laporan-praktikum-dasar-teknologi.html
https://id.wikipedia.org/wiki/Minyak_masakan
https://id.wikipedia.org/wiki/Bunga_Kamboja
0 komentar:
Post a Comment